Până dospește aluatul ne ocupăm de umplutură. Albușurile se bat spumă cu zahărul și un praf de sare, apoi se adaugă nuca, esența și praful de cacao.
Întindem aluatul pe un blat bine înfăinat într-o foaie destul de mare. Eu am întins-o cât tot blatul, adică un 40x52. Apoi pe toată suprafața lui se întinde umplutura, într-un strat uniform.
Când am întins tot, începem să rulăm, ajutându-ne de degetele mari pentru a dezlipi aluatul de blat (dacă s-a lipit).
O să obținem o ruladă destul de lungă.
Pentru a tăia folosim un cuțit bine ascuțit. Eu însă recomand o ață. Se taie perfect, fără a risca să se aplatizeze bucata. Înainte de toate îndepărăm capetele, pentru că nu sunt chiar uniforme. Apoi împărțim rulada pe jumătate (o crestăm puțin cu cuțitul). Fiecare jumătate o împățim din nou pe jumătate și tot așa, până vom obține 16 bucățele cam de 2 cm.
Punem într-o tavă tapetată fiecare bucată pe care o vom unge cu puțin gălbenuș diluat cu câteva linguri de lapte.
Eu am copt două tăvi. Prima cu câte 8 melcișori, a doua cu 10. (am copt și capetele)
Coacem în cuptorul preîncălzit, la foc mediu, pentru aproximativ 25 de minute sau până se rumenesc ușor.
Cât se coc pregătim un sirop din zahăr și lapte. Pur și simplu punem zahărul în lapte și fierbem. Apoi lăsăm să ajungă la temperatura camerei. Când melcișorii cu nucă sunt gata, îi scoatem pe un grătar și îi ungem cu siropul folosind o pensulă.
Acest lucru le va da un luciu frumos și îi va face mult mai aspectuoși.